Experiencias LiderA

«El abuelo Rafael», un proyecto que auna tres productos de la zona: quesos, aceite de oliva y vinos

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Entre los muchos proyectos empresariales en los que ha colaborado el GDR Subbética a través de la iniciática Lidera se encuentra el de la la empresa de quesos El Abuelo Rafael. Si promotor, Rafael Serrano Ortiz, sacerdote de la pedanía prieguense de Zagrilla, ya tenía en mente esta iniciativa desde mediados de los años 90. Entonces era párroco de Carcabuey y pensaba en una cooperativa que sirviera para dar trabajo y poner en valor el trabajo de los ganaderos de la zona. Tras el paso por Moriles, donde tuvo oportunidad de conocer los vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles y las cualidades del dulce Pedro Ximénez, ya de vuelta a la Subbética, Rafael Serrano puso en marcha su proyecto. Su empresa produce quesos muy especiales.

El producto base, el quedo, suele escogerlo entre los mejores lácteos del Valle de los Pedroches y la Subbética. Trabaja con quesos con una curación de entre 2 y 5 meses, que tras un concienzudo lavado introduce primero en vino dulce, y más tarde, tras un tiempo de reposo en cámara, en aceite de Priego o Cabra. El resultado son unos quesos aromatizados, a partir de los cuales también produce almodrote, una salsa de origen sefardí, elaborada principalmente con aceite, ajo, queso rallado y algunos otros ingredientes. Esta salsa, tradicional en la cocina española hasta el siglo XVII, y muy usada para acompañar carnes de caza y aves, es hoy una gran desconocida, que Rafael Serrano está intentando recuperar desde su empresa. En este iniciativa, GDR Subbética colaboró mediante una subvención económica sobre la inversión para la puesta en marcha de la empresa, que viene a hacer un aprovechamiento de productos endógenos de la comarca, como nuestros quesos, aceites de oliva y vinos. Os dejamos a continuación este nuevo vídeo en el que Rafael Serrano nos explica la historia de la su empresa y sus productos.

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